CIESC Journal

• THE 13th IDS • 上一篇    下一篇

高温油炸薄薯片过程中油的吸收和水分流失间的特性关系

Christopher; R.Southern; 陈晓东; MohammedM.Farid   

  1. Department of Chemical and Materials Engineering, TheUniversity of Auckland, Private Bag 92019, Auckland, New Zealand

  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2004-12-28 发布日期:2004-12-28
  • 通讯作者: ChristopherR

The Characteristic Relationship Between Oil Uptake and Moisture Content during the High Temperature Immersion Frying of Thin Potato Crisps

Christopher; R.Southern; 陈晓东; MohammedM.Farid   

  1. Department of Chemical and Materials Engineering, TheUniversity of Auckland, Private Bag 92019, Auckland, New Zealand
  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2004-12-28 Published:2004-12-28
  • Contact:

    Christopher

PDF (PC)

229

被引次数

2

摘要： Thin potato crisps (2mm) were fried at 170℃, 180℃ and 190℃ for various times from 10s to 180s inclusive. It was found that definite oil uptake, moisture loss trends exist during the frying process. No significant difference in the oil uptake or moisture loss rates between flat-cut and ridge-cut crisps exists. Also found in this study was that an increased oil temperature promoted higher moisture loss rates. In turn, the higher moisture loss rates contributed to a higher oil uptake rate. It was found, based on the volumetric plots of oil content vs. water content, that the oil uptake rate was proportional to the moisture loss rate. As a result, it has been shown that there is a possibility of having a characteristic curve of oil uptake against moisture content.

关键词: 高温油炸;薄薯片;油;吸收率;水分流失;特性关系;干燥处理

Abstract: Thin potato crisps (2mm) were fried at 170℃, 180℃ and 190℃ for various times from 10s to 180s inclusive. It was found that definite oil uptake, moisture loss trends exist during the frying process. No significant difference in the oil uptake or moisture loss rates between flat-cut and ridge-cut crisps exists. Also found in this study was that an increased oil temperature promoted higher moisture loss rates. In turn, the higher moisture loss rates contributed to a higher oil uptake rate. It was found, based on the volumetric plots of oil content vs. water content, that the oil uptake rate was proportional to the moisture loss rate. As a result, it has been shown that there is a possibility of having a characteristic curve of oil uptake against moisture content.

Key words: oil uptake, moisture content, frying process, thin potato crisps

版权所有 © 2019 《化工学报》编辑部
北京市东城区青年湖南街13号（100011）
电话：010-64519489，010-64519362，010-64519485，010-64519490，010-64519451
E-Mail：hgxb@cip.com.cn
京ICP备12046843号-7
京公网安备 11010102001995号
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发